Chez bergeou

25 mai 2012

Kaï ping - poulet grillé à la pâte de coriandre (recette thaïe)

Pour 6 personnes :

• 5 cuisses de poulet entières (avec le haut de cuisse)
• pâte de coriandre maison
• sauce d'huître (thaïe)
• sucre en poudre
• glutamate
• nuoc mam
• coriandre fraiche
• salade
• piment

Tout d'abord on prépare la pâte de coriandre, dans le bol d'un petit mixeur, mettre un bouquet de coriandre (moins 3 branches pour le service) feuilles et tiges, deux gousses d'ail et mixer, ajouter un peu d'eau pour qu'une pâte se forme.

Puis on passe à la marinade : mélangez 1 cuillère à soupe de pâte de coriandre, 2 cuillères à soupe de sauce d'huître, 1 pointe de glutamate, 1 cuillère à soupe bien bombée de sucre et 1+1/2 cuillère à soupe de nuoc-mam.

Désossez les cuisses de poulet et mettez la chair dans la marinade. Mélangez à la main pour que la viande soit bien parfumée (Moo nous a dit en nous voyant faire ça délicatement, il est mort le poulet vous pouvez y aller vraiment).

Faites chauffer une poêle grill si vous êtes à l'interieur ou un barbecue et faites cuire le poulet, il faut qu'il soit bien grillé (pensez à le retourner régulièrement), ça cuit assez vite.

Pendant ce temps, préparez la sauce  : mélangez 1 cuillère à soupe de pâte de coriandre, 1 cuillère à soupe de nuoc-mam avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pointe de glutamate. Et comme d'habitude à vous d'ajuster selon votre goût.

Emincez et égrainez quelques piments thaïs frais (3 ou 4) et disposez-les dans une coupelle.

Coupez le poulet en bouchées et disposez sur un lit de salade, versez la sauce par dessus.

Parsemez de feuilles de coriandre, tiges et pieds de ciboule émincés, cacahuètes grillées (j'ai toujours un petit pot avec des cacahuètes grillées à sec et concassées au mortier).

Servez avec le piment à part pour que chacun puisse choisir d'en mettre ou pas.

Encore une fois tout le monde a adoré. Cette recette va revenir souvent sur notre table cet été.

24 mai 2012

Atelier Maggi en photos et crostini de fèves

 

Mardi se déroulait l'atelier maggi, comme prévu Requia, Nedra, Rose et moi-même avons cuisiné toute la soirée avec nos invitées.

Dans mon équipe Sarah, Sigrid, Florence et Plastie.

Elles ont coupé, épluché, aplati, roulé, remué et enfin dégusté.

C'était une très jolie soirée, pleine de bonne humeur et de bonnes choses à manger.J'ai pu mettre des visages sur des noms connus ou simplement rencontrer des passionnés de cuisine.

A la fin de l'atelier, nous avons disposé dans de petits contenants tous les plats cuisinés pendant la soirée, il ne restait pas un cm2 de libre sur la table.

Crostini de fèves au pesto et saltimbocca de poulet-mozzarella-tomates confites et basilic cuisiné par mon équipe

Risotto verde, asperges vertes, petits pois et pois gourmands toujours cuisiné par mon équipe

Les mini-hamburgers orgasmiques de Requia qui ont le goût du bacon grillé alors qu'il n'y a pas de bacon à l'intérieur

Les crab cakes de Requia

Le tajine d'Essaouira de Nedra (du poulet, des oeufs et des épices) très parfumé et ultra fondant

La table

Vous retrouverez toutes les recettes très prochainement sur le blog des astucieuses, en attendant voici la recette des crostini de fèves.

• 250 g de fèves surgelées pelées
• 3 cs de parmesan frais râpé
• 10 cl de crème entière en briquette
• 1 cœur de bouillon Maggi au pesto
• baguette ou ciabatta
• ail

Faire cuire les fèves 5 mn dans l’eau bouillante.
Egouttez les fèves et mettez-les dans un bol d’eau glacée.
Pendant ce temps faites chauffer la crème et le coeur de bouillon Maggi dans une petite casserole, quand le bouillon est dissous sortez le mélange du feu et réserver.
Dans le bol du mixeur versez les fèves (réservez quelques fèves pour décorer), le parmesan et la crème au pesto. Mixer et réserver au frais.
Au moment de servir faites griller des tranches de baguettes ou de ciabatta, frottez avec un peu d’ail et tartinez de purée de fèves.
Décorez avec des fèves entières, une lamelle de parmesan et des feuilles de basilic.
Dégustez à l’apéritif ou en entrée.

Encore merci Requia pour l'invitation et la super organisation.

 

23 mai 2012

Yam polamai - Salade thaïe poulet-crevettes et fruits frais

Quand nous avons pris notre cours de cuisine au Noorn Akorn avec Moo, elle nous a appris à cuisiner la salade Yam polamai. J'étais ravie quand elle nous a dit qu'elle allait nous apprendre à la faire car je l'avais dégusté au resto avec des amis et j'avais beaucoup aimé.

Cette salade est ultra rafraîchissante, pleine de parfums, je l'avais fait découvrir à une amie venue dîner à la maison et je l'ai refaite pour un déjeuner en famille pour pendre la crémaillère de notre nouveau chez nous. Tout le monde a adoré.

Pour 6 personnes :

• 1 petit ananas ou un demi s'il est gros (le reste sera parfait en dessert)
• 1 mangue
• 1 dizaine de tomates cerises
• 12 crevettes crues et pelées
• 8 aiguillettes de poulet ou 2 blancs de poulet coupés en lamelles
• 1 échalote
• quelques tiges de coriandre
• quelques tiges de menthe
• 3 tiges de ciboule avec la racine
• 2 cs de cacahuètes grillées et pilées au mortier
• quelques feuilles de salade

Pour la sauce :

• 1 cuillère à soupe de pâte de curry à la crevette et à l’huile de soja
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam ou nam pla
•  2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 pointe de glutamate (vetsin)

Tout d'abord découpez l'ananas en gros dés ainsi que la mangue. On peut aussi mettre du kiwi, des raisins comme moo quand elle nous a montré la recette, quand je l'ai refaite je n'ai mis que de la mangue et de l'ananas, en été je pense que des nectarines devraient être à leur avantage dans cette salade.

Faites bouillir de l'eau et plongez les crevettes et le poulet pendant 5 minutes. Egouttez, passez sous l'eau froide et réservez le temps de préparer la suite.

Faites griller à sec dans une poêle les cacahuètes non salées, puis à l'aide d'un mortier concassez-les en petits morceaux.

Ciselez l'échalote et la ciboule. Rincez la coriandre et la menthe, séchez et détachez les feuilles, déchirez celle de menthe si elles sont grosses, gardez celles de coriandre entière.

Préparez la sauce :

voici la pâte de curry utilisée, je l'ai trouvé facilement dans une épicerie asiatique

Mélangez tous les ingrédients et goûtez, à vous de voir si vous la préférez un peu plus sucrée, un peu plus acide, en fonction de votre goût ajustez l'assaisonnement.

Mettre les crevettes, le poulet, les fruits, les tomates cerises rincées et coupées en 2 et versez la sauce par dessus, remuez bien et disposez dans un plat ou dans un demi ananas comme Moo le sert dans son resto.

Disposez les herbes fraîches par dessus et les cacahuètes hachées.

 

Servez et régalez-vous.

21 mai 2012

Crêpes à la farine d'avoine, fraises et chantilly

Aujourd'hui le temps gris et pluvieux m'a donné envie de faire des crêpes pour le goûter.

Malgré ce temps automnal c'est quand même le printemps et j'avais des fraises Ciflorette superbes et très bonnes, de la chantilly dans le siphon, ce fût une alliance parfaite.

Pour une douzaine de crêpes :

• 150 g de farine T55 bio
• 100 g de farine d'avoine bio
• 3 oeufs bio   
• 50 cl de lait de vache entier bio
• 1 pincée de sel
• 2 sachets de sucre vanillé bio
• sucre blond bio
• fraises Ciflorette
• Chantilly maison (crème fleurette, sirop à la vanille)

Dans le bol du blender, verser le lait tiède, la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
Mixer jusqu'à que le mélange soit homogène et fluide.

Ensuite on met à chauffer une crêpière, on prépare un petit pot avec de l'huile (colza et olive pour moi), on prend un pinceau en silicone et on s'en sert pour huiler la crêpière avant chaque crêpe.

Faire cuire une crêpe, quand elle est cuite sur chaque face, saupoudrer de sucre, plier en 4, couvrir de fraises en lamelles et ajouter de la chantilly.

 

On s'est régalés et le reste de la pâte a été cuit, sucré et roulé.

C'était la première fois que je mettais de la farine d'avoine dans ma pâte à crêpes et ce ne sera pas la dernière, cela donne des crêpes ultra moelleuses, on a adoré la texture.

Parfait pour le dessert après la salade du dimanche soir.

16 mai 2012

Une ballade au Japon à la Foire Internationale de Bordeaux

 

 

Cette année la Foire Internationale de Bordeaux a décidé de nous faire découvrir le Japon, une exposition lui est consacré.

Dans une atmosphère tamisée vous déambulerez dans des allées parsemée d'objets traditionnels japonais, comme les hibashi (brasero servant à faire chauffer le thé), des meubles (une mallette d'apothicaire, un escalier etc...), de la vaisselle magnifique (toujours vendue par 5, le 4 signifiant la mort), des bonsaï très beaux et très vieux (l'un d'eux a 80 ans), des photos.

Je vous fais découvrir une petite partie de l'exposition en photos :

 

On peut aussi déjeuner dans un sushi-bar.

En dehors de l'exposition, il y a aussi quelques satnds consacrés à la découvertes de produits japonais ou de produits sur le Japon.

Tout d'abord le magnifique stand des Comptoirs de Magellan, où l'on trouve livres, objets de déco, thés, démos de cuisine, dégustation et vente d'alcools japonais.

 

La ville de Fukuoka, jumelée avec Bordeaux propose sur son stand quelques produits culinaires que nous avons eu la chance de goûter, du yuzusco (comme un tabasco mais avec du yuzu) et de la pâte de nori (condiment utilisée dans l'omelette sucrée par la chef japonaise) que je me suis empressée d'acheter.

Et aujourd'hui ouvre Pop Generation by Japan Week (en partenariat avec Animasia) avec au programme cosplay, manga, jeux vidéo, ateliers manuels pour les enfants etc ...

J'avais déjà très envie d'aller visiter le Japon, j'ai forcément encore plus envie.

Un grand merci à toute l'équipe du service presse du CIB pour cette chouette visite de l'expo et à toutes les personnes que nous avons rencontré, tous passionnés et passionnants.

Pour le programme c'est ici.

 

 

11 mai 2012

Participez à un atelier Maggi le 22 Mai à Paris (Edit avec le nom des gaganants)

J'ai la grande chance d'animer en compagnie de Requia, Rose et Minouchkah un atelier autour des produits Maggi le 22 Mai.

Ca se passera à 19h00 à l'atelier des chefs, 10 rue de Penthièvre, Paris 8ème.

Le thème de cet atelier est les voyages, pour ma part je vais vous emmener en Italie.

On cuisinera ensemble trois recettes qui utiliseront chacune des produits Maggi, les bouillons, les coeurs de bouillon,les fonds.

Vous avez jusqu'à mercredi 16 Mai 00h00 pour laisser un commentaire sous ce billet.

Je ferais un tirage au sort jeudi 17 mai pour déterminer les trois personnes qui auront la chance de participer à cet atelier avec moi.

Deux conditions pour participer, ne jamais avoir participé à un atelier maggi et être disponible le 22 Mai à 19h00 à Paris.

N'oubliez pas de mettre une adresse mail valide quand vous laissez votre commentaire pour que je vous contacte après le tirage au sort.

 

Edit : Alors ça y est j'ai effectué le tirage au sort à l'aide de Randomizer et les commentaires 4, 6 et 8 ont été choisis.

Ce sera donc Sarah, CuisinetCouleurs et Florence qui feront partie de mon équipe mardi soir à l'atelier des chefs.

CuisinetCouleurs ayant été aussi tiré au sort chez Nedra de Passion culinaire, j'ai refait un tirage au sort et ce sera Sigrid qui la remplacera.

10 mai 2012

Pain au levain aux graines de pavot

Entre les cartons, les travaux, le déménagement, l'emménagement, mon levain est resté près d'un mois au frigo. Et je dois dire qu'il se porte comme un charme et bulle à nouveau sagement. J'avais très peur pour la cuisson dans mon nouveau four, et oui on a acheté l'apartement avec la cuisine équipée donc avec un four que je n'avais pas choisi. Et il est super, il a une fonction étuve, il cuit parfaitement mes pains je suis ravie.

• 400 g de farine de blé T80 bio
• 100 g de farine de blé T110 bio
• 30 g de graines de pavot bio
• 170 g de levain mûr
• 330 g d'eau
• 10 g de sel gris de mer

H : Dans une grande bassine en plastique, mettre les farines en les mélangeant, ajouter les graines, faire un puits, mettre le levain et recouvrir de farine. Faire fondre le sel dans l'eau et ajouter au mélange précédent.
Mélanger avec une grande fourchette en bois jusqu'à que la farine soit bien amalgamée, quand il n'y a plus de farine apparente laisser reposer pendant 15 mn (c'est la phase d'autolyse ça permet à l'eau de se répartir dans la farine).

H + 15 mn : renverser la pâte sur un plan de travail fariné et de l'extérieur vers l'intérieur ramener la pâte vers le centre en aplatissant avec la main. Quand la pâte a de la tenue la retourner et la déposer dans votre bassine.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans l'endroit le plus chaud de votre maison (près d'un radiateur, devant une fenêtre ensoleillée, dans mon nouveau four je mets la fonction étuve à 35°, quand il est à température j'éteins et je mets mon saladier couvert d'un trochon à l'intérieur).

 H+ 3 h : renverser la pâte sur un plan de travail fariné.
Partager le pâton en deux. Puis on boule en commençant par faire comme précédemment de l'extérieur vers l'intérieur puis une fois que la boule a une jolie forme on retourne et on entoure la pâte avec ses pains et on fait glisser tout autour pour refermer le pain. Ensuite repos sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de tapis de cuisson.

H + 5 h : mettre le four à préchauffer pendant 15 mn à 250° (mon nouveau four est plus juste que l'ancien, l'autre chauffait plus que ce qui était indiqué) avec la lèche-frite positionné au plus bas.
Puis inciser les pains à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir très coupante.
Ouvrir le four disposer les pains et remplir la lèche-frite d'eau froide.
On peut aussi vaporiser un peu d'eau sur le dessus.

Quand il sont bien dorés, entre 20 et 25 mn suivant le degré de dorure de la croûte souhaité, les retirer du four et les mettre à refroidir sur une grille.

09 mai 2012

Le dîner des étoiles

 

Il y a quelques semaines l'aventure la cuisine des étoiles s'est terminée en apothéose par un très beau dîner au pavillon Rungis en plein coeur du MIN de Rungis.

Voici le dîner en images :

Entrée proposée par le chef Patrick Bertron :

« Minute » de queue de gambas à l’huile d’aromates, tartare mariné aux épices, chutney d’ananas et vinaigrette de mangue
Vin : Magnum de Kamptal Gruner Veltliner « Ried Lamm » 2007 – Scholss Gobelsburg, Autriche

Plat proposé par le chef Michel Portos

Spéciales Gillardeau grillées croquantes
Vin : Magnum d’Alsace Grand Cru Riesling « Steingrubler », 2007 (Geneviève et François Barmès Buecher)

Plat proposé par le chef Christophe Bacquié

Merlu de ligne en filet, cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre Ratte juste écrasées à la fourchette, condiments et truffe noire, jus brun de volaille tranché d’un beurre noisette
Vin : Saumur « Brézé » 2001, Clos Rougeard

Fromages proposés par Marie Quatrehomme – Meilleur Ouvrier de France Fromager

Brie aux pistaches, mimolette et  filetta  avec une pâte de fruit vin blanc cranberries
Vin : Mathusalem de Barolo – Riserva « Pernanno » 2006, Azienda Sobrero Francesco, Italie

Dessert proposé par le chef Christophe Aribert

Chocolat jasmin, croustillant au citron vert, fine gelée Muscat, agrumes, sorbet à l’orange
Vin : Magnum de Valais – Martigny « Alchimie » 2002, Christophe Abbet et Antoine Petrus, Suisse

Mes coups de coeur culinaires de la soirée furent la minute de queue de gambas et les huîtres croquantes.

Et pour le vin le Magnum d’Alsace Grand Cru Riesling « Steingrubler », 2007 et le Mathusalem de Barolo – Riserva « Pernanno » 2006, Azienda Sobrero Francesco, Italie choisis par Antoine Pétrus, meilleur ouvrier de france sommellerie qui en plus d'exceller dans son domaine est un jeune homme charmant, très disponible pour répondre à nos interrogations, une belle rencontre.

J'ai eu la chance de passer le dîner assise aux côtés de Michel Portos, ce qui m'a permis de lui poser plein de questions sur son parcours,sa cuisine, ses fournisseurs etc ...

Une belle soirée en plus les copines étaient là et ça tout de suite c'est très chouette.

Merci à toute l'équipe d'Ogilvy, en particulier Laëtitia, Samantha, Eric et Diane, pour leur organisation et leur accueil.

 

04 mai 2012

Muffins framboise-chocolat blanc

J'aime beaucoup la farine d'avoine, alors quand j'ai vu cette recette chez Cléa, je me suis dit cette recette va forcément me plaire. Vous me connaissez je ne sais pas reproduire une recette sans y mettre mon grain de sel, alors voici ma libre adaptation des muffins à la framboise de Cléa.

Pour 12 muffins :

• 100 g de farine d’avoine
• 180 g de farine de blé T80
• 1 1/2 cc de bicarbonate
• 125 g de sucre de canne blond de canne
• 2 oeufs
• 70 g de purée d’amande blanches
• 180 g de lait soja vanille
• 80 g de chocolat blanc patissier (ici du valrhona)
• 200 g de framboises surgelées

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un saladier mélangez les farines, le bicarbonate (je n'avais plus de poudre à lever dans mes placards sinon 2 cc de poudre à lever), le sucre et le chocolat blanc.

Dans un autre saladier battez les oeufs avec la purée d'amandes, ajoutez le lait de soja à la vanille et versez dans le saladier contenant les ingrédients secs. Un rappel  : mélangez à peine une pâte à muffins, quand la farine est entièrement amalgamée (cad qu'on ne voit plus de farine sèche) on arrête de mélanger. On ajoute alors les framboises, on remue délicatement et on verse dans les empreintes à muffins préalablement garnies de caissettes en papier.

Remplissez bien les caissettes jusqu'en haut.

Enfournez pour 15 minutes, vérifiez avec un cure dent la cuisson, s'il ressort sec c'est cuit.

 

Accompagnés d'un thé vert au yuzu, le yuzu temple de Mariage frères, une parfaite pause goûter.

Je confirme le chocolat blanc ça va merveilleusement bien avec les framboises.

Oui j'ai fait beaucoup de photos mais ce joli plateau déniché pour 1€ à Gifi m'a beaucoup inspiré pour ma première mise en scène sur ma trop chouette terrasse (je crois que les voisins n'ont pas encore remarqué mon manège).

02 mai 2012

Larb dip ou tartare de boeuf thaï

Il y a quelques temps je vous ai parlé du Noorn Akorn, un restaurant thaï à Bordeaux que j'affectionne particulièrement.

Avec Véro et Joëlle nous avons eu le plaisir d'apprendre à cuisiner quelques plats thaï en compagnie de Moo, la propriétaire et cuisinière du Noorn Akorn. Moo est une personne charmante, elle partage tous ses secrets, elle plaisante sans arrêt, par contre attention aux fautes de prononciation en thaïlandais (hein Joëlle ?).

Nous avons passé une matinée fantastique, nous avons beaucoup ri, beaucoup travaillé aussi, Moo nous a vraiment fait expérimenter, chacune préparait son assaisonnement et son plat après qu'elle nous ait montré comment faire.

La première recette que je vais vous donner est le Larb dip, c'est un peu l'équivalent de notre tartare mais beaucoup plus léger, parfumé et épicé. Et surtout d'une simplicité enfantine.

Tout d'abord un ingrédient indispensable est la poudre de riz grillé, dans un wok faites griller du riz gluant en remuant constamment jusuqu'à qu'il soit bien doré. Ensuite le passer au mixeur ou au mortier. Moo y rajoute aussi des épices mais elle n'a pas eu le temps de nous en dire plus.

Pour une entrée pour 2 :

• 1 morceau de boeuf de 150 g (j'ai essayé le gîte de noix c'était parfait) 
• 1 échalote
• 2 tiges de menthe fraîche
• 2 tiges de ciboule
• 3 tiges de coriandre ou persil chinois
• 2 cs de nam pla ou nuoc nam (sauce de poisson)
• 1 cs de sucre
• 2 cs de jus de citron
• 1 pointe de couteau de glutamate (on peut s'en passer, mais ça rehausse vraiment le goût et la quantité est infime)
• 1 piment oiseau 
• 1 cs de poudre de riz grillé (ici la recette de ma copine Véro)

Tout d'abord préparer les herbes, laver, sécher et effeuiller toutes les herbes.

Émincez l'échalote et la ciboule.

Dans un petit bol préparez la sauce en mélangeant la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron et le glutamate.

Épépinez et émincez finement un piment oiseau, veillez à bien vous laver les mains après.

Hachez le morceau de boeuf à l'aide d'un couteau bien aiguisé, Moo utilise un très gros couteau, je me suis contenté d'un couteau plus classique mais je l'ai bien aiguisé et en fait c'est très facile de hacher au couteau.

 

Dans un saladier mettre la viande, la sauce, les herbes, le piment et la poudre de riz grillé. Et avec vos mains bien propres malaxez bien ensemble tous les ingrédients (Moo trouvait que je faisais ça trop délicatement alors elle m'a dit tu sais la vache elle est morte tu peux y aller sans crainte).

Présenter sur un lit de salade, Moo fait toujours des jolies déco avec des carottes pour présenter ses plats.

Un conseil, si vous avez envie d'apprendre la cuisine thaïe, allez déjeuner ou dîner au Noorn Akorn à Bordeaux et demandez à Moo si elle accepte de vous donner un cours, si vous êtes sympas elle dira oui, pour plus d'infos envoyez-moi un mail à bergeou@gmail.com

Nous nous sommes régalées pendant ce cours, tant en bonne humeur, qu'en apprentissage.