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Il y a quelques semaines j'ai reçu un mail me demandant si cela m'intéresserait d'en savoir plus sur la pibale au cours d'un déjeuner avec Jean-Pierre Xiradakis (La Tupina) et Jean-Michel Labrousse (Président du Comité Départemental des Pêches Maritimes et des Elevages Marins). Je ne connaissais la pibale que de nom car c'est un mets très rare et donc très cher. Je me suis dit c'est l'occasion de découvrir ce petit animal dont on dit tant de bien.

La pibale est un bébé anguille, son vrai nom est la civelle, la pibale est son nom régional, d'ailleurs ici vous n'entendrez jamais dire qu'il y a anguile sous roche mais bien pibale sous caillou ...

L'anguille naît dans la mer des sargasses puis se laisse porter par le Gulf stream pour finir par atterir sur nos côtes, ce voyage lui prend entre 2 ans et demi et 3 ans. Moi qui croyais que c'était un petit bébé, que nenni la pibale est âgé de 3 ans.

La pibale est denvenue très rare, pour de multiples causes, la surpêche mais aussi la pollution ou les changements sur son habitat naturel.

Des actions de préservation de l'espèce ont été mis en place, il y a des quotas de pêche, pour la première fois depuis longtemps ils ont été atteints tôt dans la saison, des actions de repeuplement (on reverse des pibales dans des lacs ou des cours d'eau). Le partie qui part à la consommation est très faible c'est pour cela qu'il est extrèmement rare d'en trouver, une bonne partie part dans les civelleries où l'on produit des anguilles d'élevage.

Monsieur Xiradakis a cuisiné les pibales très simplement, huile d'olive, ail en lamelles, piment d'espelette séché en lanière, le tout sauté rapidement, pusi un peu de sel et de piment d'espelette en poudre et hors du feu une giclée d'huile d'olive.

Un délice, c'est très fin,ça fond en bouche.

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Et pour conclure ce très chouette moment nous sommes allés déjeuner à la Kuzina, un des restaurants de Monsieur Xiradakis, en haut de la rue de la monnaie en partant des quais.

Un joli endroit dédié aux poissons et aux légumes même si on trouve aussi de la viande à la carte.

En entrée nous avons mangé des pibales, puis de l'esturgeon avec des raisins accompagné d'une purée pommes de terre-céleri, des pommes de terre boulangère et une poêlée de chou, ce plat était très réussi. L'esturgeon parfaitement cuit, les accompagnements parfaits et nous avons fini le repas sur une note douce avec un riz au lait aux amandes.

J'ai adoré l'endroit, j'y retournerais avec mon mari un soir.

KUZINA
22, rue Porte de la Monnaie - 33000 BORDEAUX
Réservation : 05 56 74 32 92

K