25 mai 2012

Kaï ping - poulet grillé à la pâte de coriandre (recette thaïe)

Pour 6 personnes :

• 5 cuisses de poulet entières (avec le haut de cuisse)
• pâte de coriandre maison
• sauce d'huître (thaïe)
• sucre en poudre
• glutamate
• nuoc mam
• coriandre fraiche
• salade
• piment

Tout d'abord on prépare la pâte de coriandre, dans le bol d'un petit mixeur, mettre un bouquet de coriandre (moins 3 branches pour le service) feuilles et tiges, deux gousses d'ail et mixer, ajouter un peu d'eau pour qu'une pâte se forme.

Puis on passe à la marinade : mélangez 1 cuillère à soupe de pâte de coriandre, 2 cuillères à soupe de sauce d'huître, 1 pointe de glutamate, 1 cuillère à soupe bien bombée de sucre et 1+1/2 cuillère à soupe de nuoc-mam.

Désossez les cuisses de poulet et mettez la chair dans la marinade. Mélangez à la main pour que la viande soit bien parfumée (Moo nous a dit en nous voyant faire ça délicatement, il est mort le poulet vous pouvez y aller vraiment).

Faites chauffer une poêle grill si vous êtes à l'interieur ou un barbecue et faites cuire le poulet, il faut qu'il soit bien grillé (pensez à le retourner régulièrement), ça cuit assez vite.

Pendant ce temps, préparez la sauce  : mélangez 1 cuillère à soupe de pâte de coriandre, 1 cuillère à soupe de nuoc-mam avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pointe de glutamate. Et comme d'habitude à vous d'ajuster selon votre goût.

Emincez et égrainez quelques piments thaïs frais (3 ou 4) et disposez-les dans une coupelle.

Coupez le poulet en bouchées et disposez sur un lit de salade, versez la sauce par dessus.

Parsemez de feuilles de coriandre, tiges et pieds de ciboule émincés, cacahuètes grillées (j'ai toujours un petit pot avec des cacahuètes grillées à sec et concassées au mortier).

Servez avec le piment à part pour que chacun puisse choisir d'en mettre ou pas.

Encore une fois tout le monde a adoré. Cette recette va revenir souvent sur notre table cet été.

02 mai 2012

Larb dip ou tartare de boeuf thaï

Il y a quelques temps je vous ai parlé du Noorn Akorn, un restaurant thaï à Bordeaux que j'affectionne particulièrement.

Avec Véro et Joëlle nous avons eu le plaisir d'apprendre à cuisiner quelques plats thaï en compagnie de Moo, la propriétaire et cuisinière du Noorn Akorn. Moo est une personne charmante, elle partage tous ses secrets, elle plaisante sans arrêt, par contre attention aux fautes de prononciation en thaïlandais (hein Joëlle ?).

Nous avons passé une matinée fantastique, nous avons beaucoup ri, beaucoup travaillé aussi, Moo nous a vraiment fait expérimenter, chacune préparait son assaisonnement et son plat après qu'elle nous ait montré comment faire.

La première recette que je vais vous donner est le Larb dip, c'est un peu l'équivalent de notre tartare mais beaucoup plus léger, parfumé et épicé. Et surtout d'une simplicité enfantine.

Tout d'abord un ingrédient indispensable est la poudre de riz grillé, dans un wok faites griller du riz gluant en remuant constamment jusuqu'à qu'il soit bien doré. Ensuite le passer au mixeur ou au mortier. Moo y rajoute aussi des épices mais elle n'a pas eu le temps de nous en dire plus.

Pour une entrée pour 2 :

• 1 morceau de boeuf de 150 g (j'ai essayé le gîte de noix c'était parfait) 
• 1 échalote
• 2 tiges de menthe fraîche
• 2 tiges de ciboule
• 3 tiges de coriandre ou persil chinois
• 2 cs de nam pla ou nuoc nam (sauce de poisson)
• 1 cs de sucre
• 2 cs de jus de citron
• 1 pointe de couteau de glutamate (on peut s'en passer, mais ça rehausse vraiment le goût et la quantité est infime)
• 1 piment oiseau 
• 1 cs de poudre de riz grillé (ici la recette de ma copine Véro)

Tout d'abord préparer les herbes, laver, sécher et effeuiller toutes les herbes.

Émincez l'échalote et la ciboule.

Dans un petit bol préparez la sauce en mélangeant la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron et le glutamate.

Épépinez et émincez finement un piment oiseau, veillez à bien vous laver les mains après.

Hachez le morceau de boeuf à l'aide d'un couteau bien aiguisé, Moo utilise un très gros couteau, je me suis contenté d'un couteau plus classique mais je l'ai bien aiguisé et en fait c'est très facile de hacher au couteau.

 

Dans un saladier mettre la viande, la sauce, les herbes, le piment et la poudre de riz grillé. Et avec vos mains bien propres malaxez bien ensemble tous les ingrédients (Moo trouvait que je faisais ça trop délicatement alors elle m'a dit tu sais la vache elle est morte tu peux y aller sans crainte).

Présenter sur un lit de salade, Moo fait toujours des jolies déco avec des carottes pour présenter ses plats.

Un conseil, si vous avez envie d'apprendre la cuisine thaïe, allez déjeuner ou dîner au Noorn Akorn à Bordeaux et demandez à Moo si elle accepte de vous donner un cours, si vous êtes sympas elle dira oui, pour plus d'infos envoyez-moi un mail à bergeou@gmail.com

Nous nous sommes régalées pendant ce cours, tant en bonne humeur, qu'en apprentissage.

 

13 juillet 2010

Soirée agneau presto : tapas d'agneau coulis de piquillos et crème d'ail

Le mois dernier, et oui le temps passe vite ... j'ai assisté à une démonstration de cuisine sur le thème de l'agneau à Quai des Saveurs sous la houlette de Vincent Poussard.

Quelques images et une petite recette pour vos apéros estivaux....

Poitrine d'agneau à la plancha coulis de piquillos et crème d'ail

• 8 petites tranchettes de poitrine d’agneau
• 1 boite de pimientos del piquillos
• 2 têtes d’ail
• Sel de guérande et piment d’Espelette
• ½ l de crème liquide
• 1dl d’huile d’olive

Bien assaisonner et badigeonner d’huile d’olive les petites tranches de poitrine d’agneau en les coupant de l taille d'une bouchée (celles que l'on a mangées étaient un peu grosses et on se retrouvait avec un trop gros morceau dans la bouche).
Les piquer avec de petites piques en bois et les poser sur la plancha bien chaude.
Cuire 4 min sur chaque face.

Le coulis de piquillos
Pour le coulis de piquillos, faire suer 40 gr d’oignons dans du beurre ajouter les piquillos taillés en cubes, un verre d’eau, porter à ébullition, crémer, mixer et assaisonner.

La crème d’ail

Éplucher, laver l’ail. Blanchir à l’eau bouillante pendant 10 min, égoutter (elles doivent rester légèrement croquantes).
Remettre dans la casserole couvrir de crème liquide, assaisonner, cuire 5 min puis mixer.

Disposer dans une petite assiette et napper en harmonisant le rouge et le blanc des deux sauces.

Déguster très chaud.

Pissaladière d'agneau en émulsion de basilic

Carbonnade de souris d'agneau à la bière, écrasée de pomme de terre au persil plat

Riz au lait au piment d'espelette

Une chouette soirée passée à cuisiner, déguster et papoter, encore merci Joëlle.

22 mars 2010

Yakitori de canard laqué

Comme beaucoup je possède dans ma bibliothèque culinaire le petit livre Yakitori aux éditions Marabout, et je teste régulièrement des recettes de ce livre, voici la dernière (avec quelques petites modifications, utilisation de la sauce soja sucrée de Kikkoman et du sirop d'agave à la place du miel).

• 250 g d'aiguillettes de canard
• 1 gousse d'ail
• 1 petit morceau de gingembre râpé
• 2 cs de sauce soja sucrée
• 1 cs de sirop d'agave
• 2 cs de sauce Hoisin
• 2 cs de vinaigre balsamique

On commence par préparer la marinade : on mélange l'ail haché, le gingembre râpé (moi je le congèle pelé et je le râpe encore pelé avec ma microplane), la sauce soja, le sirop d'agave, la sauce Hoisin et le vinaigre balsamique.
Ensuite on découpe les aiguillettes en petits morceaux, on monte sur des petites brochettes et on fait mariner pendant au moins 2 heures.
Avant de passer au table faire chauffer une grande poêle ou la plancha et faire cuire quelques minutes en nappant de marinade régulièrement.

Servir avec du riz et des épinards (frais ou décongelés) juste passés à la poêle avec une cuillère à soupe de sauce soja et  saupoudrés de sésame.

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15 mars 2010

Wok de boeuf aux légumes racines

Je vous ai raconté que je m'étais offert un rasoir à julienne, voilà une recette pour le tester si comme moi vous avez craqué sur ce genre d'ustensile.

Un soir je cherchais quoi faire à manger, j'ouvre le frigo et là je vois plein de légumes racines qui patientent dans le tiroir à légumes.
Du coup j'ai eu envie de ressortir mon wok.
Pour accompagner ces légumes, j'ai sorti du congélateur un beau rumsteck de mon AMAP, comme ils sont sous vide, ce n'est pas très orthodoxe mais en les mettant dans l'eau chaude, en 30 minutes c'est décongelé.

Légumes

• 1 carotte
• 1 rutabaga
• 1/4 de chou blanc
• 1 poireau
• 1 oignon

Marinade

• 3 feuilles de combava émincées
• 1 cs de gingembre râpé
• 1 bâton de citronnelle émincé
• 1 cs de sauce soja
• 1 cs de sauce soja sucrée
• 1 cs de mirin
• 1 cs de saké
• 1 cs de ketcap manis (sauce de soja indonésienne très épaisse voire collante)
• 1 cs de nuoc nam
• quelques gouttes d'huile de sésame
• 1 rumsteck

Tout d'abord émincer le rumsteck en fins bâtonnets et le mettre à mariner avec tous les éléments de la marinade.

Puis à l'aide d'un rasoir à julienne ou tout autre instrument en votre possession permettant de faire de fins bâtonnets de légumes, émincer la carotte et le rutabaga.
Avec la mandoline ou un couteau émincer le chou blanc.
Enfin avec un couteau bien aiguisé émincer le poireau et l'oignon.

Pour une cuisson au wok il est important que tout soit découpé à l'avance.

Faire chauffer 2 cs d'huile de colza dans votre wok.
Ajouter les légumes un par un, en remuant constamment avec une grande spatule carrée en bois.
Quand les légumes se sont attendris, les réserver.
Et mettre le rumsteck à la place, le faire juste dorer puis ajouter la marinade, bien remuer et rajouter les légumes cuits.
On laisse 1 minute le temps que les légumes et la viande se mélangent bien.
Et on sert bien chaud.

Moi j'adore manger ce genre de plat dans un grand bol blanc avec des baguettes....

Cela peut vous paraître fastidieux mais en fait ça va vite,en plus vous pouvez mettre votre viande à mariner et préparer vos légumes à l'avance. Il suffit de tout conserver dans des boîtes hermétiques au frigo.

Comme juste avant de passer à table vous démarrez la cuisson qui prend 5 minutes.
Vous pouvez ajouter du riz blanc si vous le désirez.

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10 février 2010

Tartare de bœuf et ses frites au four

En faisant mon marché un mardi matin, j'ai acheté de beaux steaks hachés de bœuf bios pensant faire comme d'habitude ... les congeler pour satisfaire nos envies de hamburgers maison.

Et puis en voulant les ranger dans des sacs congélation j'ai eu soudainement une envie de tartare, c'est sûr il aurait mieux voulu que j'y pense le matin comme ça ils n'auraient pas été compressés mais ça fait rien c'était délicieux quand même.

Pour deux personnes qui ont faim après une dure journée :

Les frites :

• 4 pommes de terre moyennes
• 3 cs de chapelure
• 1 cs de paprika
• 1 cs d'herbes de provence
• 3 cs d'huile d'olive ou de colza

Éplucher les pommes de terre, rincer et sécher dans un torchon.
Les découper en quartiers.
Mettre les pommes de terre et les autres ingrédients dans une boîte hermétique ou une poche congélation, fermer et remuer.
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche.
Mettre dans un four chaud 15-20 mn à 200° chaleur tournante.

Les tartares :

• 3 steaks hachés bios de bœuf
• 1 jaune d'œuf
• 1 échalote émincée
• 4 cornichons émincés
• ciboulette ou persil
• moutarde
• tabasco rouge
• ketchup
• sauce worcestershire
• fleur de sel, poivre

Mélanger la viande avec le jaune d'œuf, du sel et du poivre.
Disposer un cercle dans chaque assiette et répartir la moitié de la viande dans chaque cercle en aplatissant bien.
Disposer autour me cornichons émincés, l'échalote émincée et la ciboulette, vous pouvez ajouter des câpres mais je n'aime pas ça.
Disposer dans un panier, moutarde, tabasco rouge, ketchup et sauce worcestershire afin que chacun puisse assaisonner sa viande comme il le souhaite.
Ajouter de la salade verte assaisonnée et les frites.

Déguster en se disant que c'est aussi bon qu'au resto voire meilleur et qu'en plus vous pouvez manger en pyjama en regardant votre série préférée...

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19 janvier 2010

Mon bo bun

J'ai découvert ce plat il y a quelques années dans un restaurant vietnamien où je mangeais souvent le midi car il était situé tout près de mon boulot. Malheureusement ce resto a fermé pourtant il y avait une belle clientèle d'habitués le midi, tout était fait maison ... je me rappelle y avoir mangé mon premier phô, mes premiers banh cuon, mes premières boules coco nappées de caramel, de lait de coco et de cacahuètes...enfin au moins j'y aurais découvert cette cuisine très parfumée...

Revenons à nos moutons, le Bo bun ce fût une révélation...et dimanche dernier en achetant mes chinoiseries hebdo au marché j'ai rajouté à mes achats habituels des germes de soja et des petits nems au porc.

Mercredi quand j'ai récupéré à mon amap mon colis de boeuf, le producteur m'a conseillé de faire cuire le morceau de gîte émincé et sauté comme dans les plats asiatiques ... et voilà la boucle était bouclée j'avais tout ce qu'il me fallait pour faire un délicieux Bo bun.

• 125 g de vermicelles de riz
• 200 g de gîte découpé en fines tranches
• 5 petits nems au porc
• 1 carotte râpée
• 2 poignées de germes de soja (qui sont en fait des haricots mungo)
• Feuilles de laitue découpées en lanières
• une poignée de cacahuètes pilées au mortier et torréfiées 3 mn à la poêle

Pour la marinade :

• 1 c.s. de kecap manis (sauce indonésienne épaisse)
• 1 c.s. de sauce d'huître
• 1 cs de nuoc nam
• 1 c.c. de sucre
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 tige de citronnelle finement ciselée
• 1 cc de curry
• 1 oignon émincé

Pour la sauce :

• 1 c.s. de sauce nem (nuoc nam + sucre)
• 3 cs de sweet chili sauce for chicken

Mélanger les ingrédients de la marinade et y faire mariner les tranches de bœuf.
Cuire les vermicelles de riz 4 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter et les rincer abondamment à l'eau froide.
Couper les nems en 3 au ciseau et les faire réchauffer au four.
Mettre la salad, la carotte râpée et les germes de soja au fond d'un grand bol, ajouter les vermicelles démêlés et coupés et disposer les nems autour.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon doucement , quand il a fondu ajouter la viande et la faire cuire sur feu vif rapidement.
Disposer la viande par-dessus les autres ingrédients.
Parsemer de cacahuètes et arroser de sauce (on peut ajouter feuilles de menthe et de coriandre fraiches mais je n'en avais pas).

C'est un délice, essayez et vous ne pourrez plus jamais vous en passer...

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26 mai 2009

Yakitori : Boulettes de poulet au saké

Comme beaucoup j'ai craqué pour le petit livre Yakitori.
J'adore ces petites brochettes et il ne me manquait plus que les recettes pour les refaire à la maison.

• 400 g de poulet
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 petit oignon vert
• 1 cs de saké
• 1 blanc d'oeuf
• un peu de farine
• huile de sésame

• sauce soja japonaise (la kikomman)
• 2 cs de saké
• 2 cs de sucre roux
• 2 cc de maïzena

Mixez le poulet avec l'oignon, le gingembre et le saké (moi j'ai un mixeur pas très puissant mais je trouve que le poulet mixé ressemble toujours à une purée, je le préfèrerais haché) puis ajoutez le blanc d'œuf.

Dans une casserole, faire bouillir le saké, la sauce soja et le sucre. Puis ajoutez la maïzena en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Formez des petites boulettes avec la viande hachée et roulez dans la farine.
Badigeonnez-les de sauce (dans la recette d'origine, ils les font cuire nature) et faites la cuire dans un peu d'huile de sésame et une huile plus neutre (tournesol ou colza) en re-badigeonnant de sauce régulièrement.

Ensuite enfilez les brochettes sur des petits pics  et dégustez avec du riz nature accompagné de sauce soja sucrée.

Un délice au goût mais la consistance ne me convient pas, il me faut trouver un hachoir ou peut-être un peu congeler la viande pour qu'elle soit plus ferme et ne se transforme pas en bouillie dans le mixeur.

21 février 2009

Blanquette de lapin à la vanille

Une invitation lancée, une invitée qui aime le lapin, un lapin dans le congélateur, une envie de changement, quelques recherches sur le web et le tour est joué.

• 1/2 lapin en morceaux
• 3 carottes
• 1 oignon émincé
• 1 barquette de champignons de paris rosé
• 1 cube de bouillon de volaille bio
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à café rase de Maïzena
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 20 cl de crème fraîche épaisse bio
• Sel, poivre

Pelez les carottes en coupez-les en tronçons.
Lavez et émincez les champignons.
Emincez l'oignon.

Placez les morceaux de lapin dans la cocotte, faites-les revenir dans un peu d'huile avec l'oignon émincé.
Puis ajoutez juste assez d’eau pour couvrir la viande. Portez à ébullition puis ajoutez les légumes, le cube de bouillon de volaille et la gousse de vanille fendue et grattée.
Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Réservez la viande et les légumes et conservez ½ l de bouillon.

Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf, la crème et la maïzena.
Versez le ½ l de bouillon dans une casserole, ajoutez le contenu du bol et la vanille en poudre.
Portez à petite ébullition tout en remuant et laissez cuire 5 mn afin que la sauce épaississe sans cesser de remuer. Versez sur la viande et laissez mijoter à nouveau 10 mn.

Je l'ai servi avec du riz et lendemain avec des pâtes, les deux s'accordent tout à fait.

Un délice de viande très tendre, une sauce divine...que demander de plus ???

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03 juin 2008

Roulés de poulet tapenade-poivrons

Dans la série j'utilise la délicieuse tapenade maison faite par ma tante je vous présente une recette encore une fois d'une simplicité déconcertante mais extrêmement goûteuse.

Pour deux :

• 2 filets de poulet
• 4 cs de tapenade maison (c'est encore meilleur)
• 1/2 pot de piquillos émincés (poivrons rouges espagnols très doux)

On dispose les filets de poulet entre deux feuilles de papier film chacun et on les aplati à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Ensuite on enlève la feuille du dessus, on tartine de tapenade puis on dispose les morceaux de poivrons et on roule à l'aide d'un film, on tortillone les bouts, on met quelques petits coups de couteau pour percer le papier et on réserve. On recommence la même opération pour le deuxième.

On dispose les filets emprisonnés dans leur film plastique dans un panier vapeur en bambou au-dessus d'une casserole d'eau bouillante ou tout autre moyen de cuire à la vapeur et on fait cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps on fait revenir quelques légumes d'accompagnement, ici courgettes et le reste des piquillos.

Puis on déshabille les roulés de poulet et on les tranche délicatement avec un couteau bien aiguisé, on dispose tout cela joliment et on se régale.

Cela donne une viande très moelleuse et très parfumée, j'en avais déjà fait ici avec une autre farce.

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