12 juillet 2011

Pain au levain au petit épeautre complet et petites graines

Mon levain est toujours en forme et il fait même plein de petits, et j'avoue l'idée que mes copines se mettent à faire du pain avec des descendants de mon levain ça me réjouit.

La boulangère-paysanne qui livre farines et pain dans mon AMAP, nous fournit depuis quelques mois de la farine d'engrain complet, plus connu sous le nom de petit épeautre.

Voici un pain riche en goût, très croustillant parfait pour les tartines du matin ou avec du fromage.

• 600 g de farine de blé T80 bio
• 400 g de petit épeautre complet bio
• 100 g de graines mélangées (ici ce mélange que j'achète dans les magasins bio)
• 340 g de levain mûr
• 660 g d'eau
• 20 g de sel gris de mer

H : Dans une grande bassine en plastique, mettre les farines en les mélangeant, faire un puits, mettre le levain et recouvrir de farine. Faire fondre le sel dans l'eau et ajouter au mélange précédent.
Mélanger avec une grande fourchette en bois jusqu'à que la farine soit bien amalgamée, quand il n'y a plus de farine apparente laisser reposer pendant 15 mn (c'est la phase d'autolyse ça permet à l'eau de se répartir dans la farine).

H + 15 mn : renverser la pâte sur un plan de travail fariné et de l'extérieur vers l'intérieur ramener la pâte vers le centre en aplatissant avec la main. Quand la pâte a de la tenue la retourner et la déposer dans votre bassine.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans votre foir préchauffé au minimum 5mn et éteint.

 H+ 3 h : renverser la pâte sur un plan de travail fariné.
Puis on boule en commençant par faire comme précédemment de l'extérieur vers l'intérieur puis une fois que la boule a une jolie forme on retourne et on entoure la pâte avec ses pains et on fait glisser tout autour pour refermer le pain. Ensuite repos sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de tapis de cuisson.

H + 5 h : mettre le four à préchauffer pendant 15 mn à 200° avec la lèche-frite positionné au plus bas.
Puis inciser le pain à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir très coupante.
Ouvrir le four disposer le pain et remplir la lèche-frite d'eau froide.
On peut aussi vaporiser un peu d'eau sur le dessus.

Pour un gros pain il faut compter 45-50 mn, en fait quand il est bien doré je le retourne pour faire croustiller le dessous aussi.

A vos tartines !

 

23 mars 2011

Baguettes petites graines au levain naturel

Faire des baguettes est devenu un réel plaisir, j'en fais toujours 4, il y a toujours quelqu'un pour profiter d'une baguette qui sort du four, au choix le kiné de la princesse, ma maman, ma belle-maman ... et s'il en reste je suis contente de l'avoir pour mon petit déj le lendemain matin.

• 400 g de farine de blé T80 bio
• 50 g de farine de blé T110 bio
• 50 g de farine de seigle bio
• 170 g de levain naturel mûr
• 330 g d'eau
• 10 g de sel
• 80 g de graines mélangées de chez Markal (sésame blond complet, lin brun, lin doré, amarante, tournesol, pavot)

Dans une grande bassine en plastique, mettre la farine et les graines, faire un puits, mettre le levain et recouvrir de farine. Faire fondre le sel dans l'eau et ajouter au mélange précédent.

On mélange avec une grande fourchette en bois. Noter l'heure.
Amalgamer le tout, quand il n'y a plus de farine apparente laisser reposer pendant 15 mn (c'est la phase d'autolyse ça permet à l'eau de se répartir dans la farine).

H + 15 mn renverser la pâte sur un plan de travail fariné et de l'extérieur vers l'intérieur ramener la pâte vers le centre en aplatissant avec la main. Quand la pâte a de la tenue la retourner et la déposer dans votre bassine.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans l'endroit le plus chaud de la maison sans courant d'air, si votre maison est trop froide en hiver, préchauffer votre four au minimum pendant 5 mn et y déposer votre saladier recouvert de plusieurs torchons.

H+ 3 h renverser la pâte sur un plan de travail fariné et prélever des portions de 250 g environ, je ne pèse jamais je fais à l'œil.

Aplatir la pâte.

Plier le pâton en 2 en appuyant tout le long du bord avec les doigts.

Replier en 2 en appuyant tout le long du bord avec les doigts.

Ensuite mettre l'index sur le milieu du pâton et pincer chaque bord tout le long.

Mettre la jointure dessous et rouler votre pâton pour en faire une baguette.

Déposer sur des moules à baguettes.

Couvrir avec des torchons et laisser lever encore deux heures.

Préchauffer votre four 10 mn à 200° avec la lèche-frite dans le bas du four.

Inciser vos pains et enfourner.

Remplir la lèche-frite d'eau froide et fermer. Renouveler l'opération au bout de 10mn.

Laisser cuire 30 mn, quand ils sont dorés sortez-les.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

Quoi de meilleur qu'un peu de fromage sur un morceau de pain frais ...

09 septembre 2010

Pain au levain ou comment rivaliser avec un bon boulanger

Comme vous le savez le levain est entré dans ma cuisine en avril dernier.
En juin j'ai eu la chance de passer une journée chez une paysanne-boulangère dans le Médoc.
Et cette journée a tout changé dans ma façon de faire mon pain mais aussi dans celle de nourrir mon levain.

Dorénavant voici ma méthode :

• je nourris mon levain une fois par jour pour l'entretien sans jamais faire attention au poids qu'il fait, tous les jours je lui donne 50 g de farine T80 et 50 g d'eau.
• si je veux faire du pain la veille au matin je le nourris de 50 g de farine T80 et de 50 g d'eau, le soir je complète en fonction de la quantité de levain dont j'ai besoin pour le lendemain si j'en ai 300 g et qu'il m'en faut 500 je vais lui donner 150 g d'eau et 150 g de farine pour en avoir 700g au total (600g dont j'ai besoin pour faire mon pain et 100 g qu'il me restera).
• quand je sais que je ne vais pas m'en servir je le mets au frigo après lui avoir donné 50 g de farine T80 et 50 g d'eau, quand je le sors, je le laisse 2 heures se réchauffer et je le nourris, il vaut mieux le sortir au moins la veuille au matin pour faire du pain le lendemain.
• mon levain ne double pas de volume mais il bulle très bien, il est beaucoup moins acide qu'avant et il a survécu à 3 semaines de frigo pendant les vacances.
• la paysanne boulangère chez qui j'ai passé la journée nous a carrément donné un morceau de la pâte à pain que nous venions de faire c'est aussi une façon de faire mais comme je fais des mélanges de farine je préfère garder un levain fait uniquement de T80 et d'eau.

Voilà ma recette fétiche :

• 700 g de T80 bio (j'ai de la chance d'avoir de la farine fraîche moulue par ma paysanne-boulangère tous les mois)
• 150 g de T110 bio
• 150 g de farine de seigle bio
• 340 g de levain mûr
• 660 g d'eau filtrée ou de source
• 20 g de sel gris de mer

Dans une grande bassine en plastique, mettre les farines en les mélangeant, faire un puits, mettre le levain et recouvrir de farine. Faire fondre le sel dans l'eau et ajouter au mélange précédent.
Moi je commence avec une grande fourchette en bois mais vous pouvez y aller directement avec les mains.

Noter l'heure.
Amalgamer le tout, quand il n'y a plus de farine apparente laisser reposer pendant 15 mn (c'est la phase d'autolyse ça permet à l'eau de se répartir dans la farine).

H + 15 mn renverser la pâte sur un plan de travail fariné et de l'extérieur vers l'intérieur ramener la pâte vers le centre en aplatissant avec la main. Quand la pâte a de la tenue la retourner et la déposer dans votre bassine.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans l'endroit le plus chaud de la maison sans courant d'air.

 

H+ 3 h renverser la pâte sur un plan de travail fariné et découper nettement (avec un coupe pâte ou une corne) des pâtons du poids que l'on souhaite (500 g des boules, 250 g des baguettes et 400 g des petits pians, je coupe en 4 une fois la boule façonnée) ou au pifomètre si on ne veut pas salir sa balance (on ne va pas les vendre en boulangerie).
Puis on façonne, là rien de mieux que l'observation et l'expérience, il y a plein de vidéo sur Internet.

 

En gros moi j'aplatis un peu mon pâton, je ramène de l'extérieur vers l'intérieur en aplatissant avec ma main puis je retourne et je referme la clé avec de petits mouvements de doigts vers le dessous du pain.

 

Ensuite repos sur vos plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson ou vos tapis de cuisson.
H + 5 h mettre le four à préchauffer pendant 15 mn à 200-230°avec la lèche-frite positionné au plus bas.(là aussi l'expérience vous aidera à définir temps et température de cuisson).
Puis inciser les pains à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir très coupante.
Ouvrir le four disposer les pains et jeter un verre d'eau dans la lèche-frite.
Pendant le premier quart d'heure jeter régulièrement de l'eau c'est qui permettra à vos pain d'avoir une jolie croûte.

 

 

 

25 juin 2010

Histoire sans paroles : le pain au levain chez une paysanne-boulangère

Aujourd'hui uniquement des photos, plus tard je vous montrerai ce que ça donne dans ma cuisine.

J'ai la chance dans mon amap d'avoir une paysanne-boulangère, qui nous livre pains, brioches et farines toutes les semaines.
Voici en photos un résumé d'une journée passé chez elle à apprendre comment faire du bon pain au levain...

17 juin 2010

Muffins chocolat-pécan au levain

Depuis que mon levain est entré dans ma cuisine, je m'en sers à toutes les sauces.
Voici une de mes utilisations favorites déclinables à l'envie.

Dans un premier bol :

• 100g levain mûr
• 3 œufs bios
• 100g d’huile d'olive bio

Dans un deuxième bol :

• 125g de sucre blond de canne bio ou roux du Brésil
• 265g de farine T80 bio
• 10g de poudre à lever sans phosphates

Ensuite on mélange le bol solide (sucre, farine, levure) au bol liquide (levain, œufs, huile) avec une fourchette sans insister quand les solides sont incorporés on arrête de remuer.
Et on ajoute ce qu'il nous fait plaisir ou envie ou ce qu'il y a dans nos placards, ici ce fut 100g de pistoles de chocolat lait-caramel hachées (offertes par une chouette donzelle) et 50 g de noix de pécan concassées.

On verse dans des caissettes en papier elles-mêmes glissées auparavant dans des empreintes à muffins.

Puis on cuit 15-20 min à 180° préchauffé.

La recette de base vient d'ici, normal c'est une bible sur le levain ce blog même si en ce moment Flo est obligée de délaisser le gluten et plein d'autres choses.

08 juin 2010

Cake au levain piquillos-lardons

Il faut varier les recettes quand on a un beau levain à la maison, voici une recette idéale pour vos pique-nique ou apéros, inspirée par celle-ci.

• 250 g de farine T80 bio
• 1 sachet de poudre à lever bio
• 4 œufs bios
• 1 cc de sel gris de Guérande
• 100 g de levain mûr
• 80 ml d’huile d'olive bio
• 110 ml de lait de vache bio (ou soja ou riz)
• 50 g de parmesan frais râpé
• 1 bocal de piquillos émincés
• 1 paquet d'alumettes de bacon
• 50g d'olives noires dénoyautées et émincées

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre tous les ingrédients sauf les poivrons, le bacon et les olives dans le bol du robot et mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients et remuer délicatement avec une cuillère en bois.
Verser dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Mettre au four et laisser cuire 1 heure.
Laisser refroidir un peu puis démouler.

19 mai 2010

Pain de campagne au levain aux graines de sésame

Une variation de mon précédent pain.

Dans le bol de mon robot Kitchenaid muni du crochet pétrisseur je verse :

• 150g de levain naturel 100%
• 300g d’eau du robinet froide
• 100g de farine de seigle complet bio
• 100g de farine de blé T110 bio
• 250g de farine de blé blanche T65 bio
• 9 g de sel
• 50 g de graines de sésame complet bio

Pétrir le tout au robot pendant 7 minutes .
Versez la pâte dans un bol en plastique qui fait au moins deux fois la taille du pâton.
Recouvrez d’un torchon propre.
Moi je fais ça le soir avant de dîner et je reviens après le film avant d'aller me coucher.
Il faut revenir au bout d'une à trois heures.
Étirez et pliez la pâte une ou deux fois lors de ce retour, je me sers d'une corne à pain parce-que ça colle drôlement, je soulève la pâte et je replie deux fois.
Recouvrez du torchon.
Abandonnez votre pâte à pain pendant 8 à 10 heures (la nuit chez moi) sur le plan de travail de ma cuisine.

Quand vous revenez, huilez légèrement une cocotte (pour moi une trois litres en fonte achetée chez Ikéa.

Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné.
Ajoutez un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail pour en saupoudrer la pâte ou vos mains au besoin par la suite.
Mains farinées, étirez et pliez la pâte deux ou trois fois jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ou un ovale ou peu importe la forme que vous voulez) qui semble avoir assez de tenue, je m'aide un peu de ma corne au début quand ça colle encore beaucoup.
Placez la pâte façonnée dans le fond de la cocotte.
Incisez joliment le dessus du pain.

Fermez le couvercle de la cocotte.

Enfourner dans le four froid.
Allumer le four à 240°C chaleur tournante pendant une heure.

12 avril 2010

Une histoire d'amour est née, mon levain Mihara est entré dans ma vie

Vous vous dîtes à la lecture du titre de ce billet elle est tombée sur la tête Bergeou...pas du tout je découvre les joies de la boulange au levain naturel depuis que ma copine Audrey m'a donnée un bébé de son levain Manolo (oui elle est dingue de chaussures la miss alors Requia qui aime beaucoup les chaussures aussi en tant que marraine l'a baptisée Manolo oui comme Manolo Blahnik c'est bien ça..vous suivez c'est bien). Et en tant que digne fille de Manolo, mon levain ne pouvait s'appeler que Mihara (oui comme Chie Mihara)...

Quand j'ai expliqué à mon mari ce qu'était un levain naturel et comment il fallait s'en occuper il m'a répondu "c'est un tamagochi ton truc en fait ..." alors j'ai répondu "ok chéri c'est un tamagochi si tu veux sauf que lui il fait du pain..." il m'a paru un peu sceptique, c'est vrai qu'après l'enthousiasme débordant et la frénésie de pain faits après l'acquisition de ma machine à pain s'est pas mal émoussé ces derniers temps et il était rare qu'un pain fait maison soit à notre table, surtout que j'en ai toutes les semaines dans mon panier de l'AMAP.

Mais quand il a vu à quoi ressemblait mon premier pain au levain naturel et surtout quand il l'a goûté il s'est moins moqué...ok il arrive toujours pas à se rappeler du nom de mon levain et il plaisante encore à propos de mon tamagochi mais il reconnaît que mon pain et mes gâteaux sont délicieux.

Donc un jour, lors d'un chouette déjeuner de filles Audrey m'a donné un petit pot contenant Mihara.

Pour lui redonner courage et force j'ai suivi les instructions de Flo ici, je l'ai bien nourri pendant 2 jours et j'ai fait mon premier pain en suivant sa méthode décrite ici qui convient parfaitement aux working mum, aux mamans débordées par des princesse difficiles...qui me convient parfaitement en tout cas.

Dans le bol de mon robot Kitchenaid muni du crochet pétrisseur je verse :

• 200g de levain naturel 100%
• 440g d’eau du robinet froide
• 120g de farine de seigle complet bio
• 120g de farine de blé T110 bio
• 360g de farine de blé blanche T65 bio
• 12 g de sel
• 50 g de graines mélangées (Millet décortiqué, lin brun, sésame blond complet, tournesol, pavot)

Pétrir le tout au robot pendant 7 minutes (PAS PLUS ! sinon, la pâte chauffe, le réseau de gluten est comme broyé et adieu les belles alvéoles… Surtout si vous avez pétri en MAP c'est Flo qui le dit et Flo c'est la prêtresse du pain au levain alors faut l'écouter, moi je mets ma minuterie en route en tout cas)

Versez la pâte dans un bol en plastique qui fait au moins deux fois la taille du pâton.
Recouvrez d’un torchon propre.
Moi je fais ça le soir avant de dîner et je reviens après le film avant d'aller me coucher.
Il faut revenir au bout d'une à trois heures.
Étirez et pliez la pâte une ou deux fois lors de ce retour, je me sers d'une corne à pain parce-que ça colle drôlement, je soulève la pâte et je replie deux fois.
Recouvrez du torchon.
Abandonnez votre pâte à pain pendant 8 à 10 heures (la nuit chez moi) sur le plan de travail de ma cuisine.

Quand vous revenez, huilez légèrement une cocotte (pour moi une trois litres en fonte achetée chez Ikéa mais je vais pas tarder à en acheter une en pyrex pour voir mon pain cuire et lever dans mon four).

Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné.
Ajoutez un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail pour en saupoudrer la pâte ou vos mains au besoin par la suite.
Mains farinées, étirez et pliez la pâte deux ou trois fois jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ou un ovale ou peu importe la forme que vous voulez) qui semble avoir assez de tenue, je m'aide un peu de ma corne au début quand ça colle encore beaucoup.
Placez la pâte façonnée dans le fond de la cocotte.
Incisez joliment le dessus du pain.

Fermez le couvercle de la cocotte.

Enfourner dans le four froid.
Allumer le four à 240°C chaleur tournante pendant une heure.

Sortez la cocotte du four, ouvre le cocotte et là j'avoue j'en ai eu les larmes aux yeux, il était magnifique, pour une première fois c'était trop beau mais en suivant les conseils de Flo, pas de risques de se tromper.

Il faut le laisser bien refroidir et ensuite croquer dedans à pleine bouche et savourer ce goût si caractéristique du levain, un peu acide mais terriblement gourmand, une mie très alvéolée, une croûte bien craquante.

Un pur délice !!!

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