Comme vous le savez le levain est entré dans ma cuisine en avril dernier.
En juin j'ai eu la chance de passer une journée chez une paysanne-boulangère dans le Médoc.
Et cette journée a tout changé dans ma façon de faire mon pain mais aussi dans celle de nourrir mon levain.

Dorénavant voici ma méthode :

  • je nourris mon levain une fois par jour pour l'entretien sans jamais faire attention au poids qu'il fait, tous les jours je lui donne 50 g de farine T80 et 50 g d'eau.
  • si je veux faire du pain la veille au matin je le nourris de 50 g de farine T80 et de 50 g d'eau, le soir je complète en fonction de la quantité de levain dont j'ai besoin pour le lendemain si j'en ai 300 g et qu'il m'en faut 500 je vais lui donner 150 g d'eau et 150 g de farine pour en avoir 700g au total (600g dont j'ai besoin pour faire mon pain et 100 g qu'il me restera).
  • quand je sais que je ne vais pas m'en servir je le mets au frigo après lui avoir donné 50 g de farine T80 et 50 g d'eau, quand je le sors, je le laisse 2 heures se réchauffer et je le nourris, il vaut mieux le sortir au moins la veuille au matin pour faire du pain le lendemain.
  • mon levain ne double pas de volume mais il bulle très bien, il est beaucoup moins acide qu'avant et il a survécu à 3 semaines de frigo pendant les vacances.
  • la paysanne boulangère chez qui j'ai passé la journée nous a carrément donné un morceau de la pâte à pain que nous venions de faire c'est aussi une façon de faire mais comme je fais des mélanges de farine je préfère garder un levain fait uniquement de T80 et d'eau.

Voilà ma recette fétiche :

  • 700 g de T80 bio (j'ai de la chance d'avoir de la farine fraîche moulue par ma paysanne-boulangère tous les mois)
  • 150 g de T110 bio
  • 150 g de farine de seigle bio
  • 340 g de levain mûr
  • 660 g d'eau filtrée ou de source
  • 20 g de sel gris de mer

Dans une grande bassine en plastique, mettre les farines en les mélangeant, faire un puits, mettre le levain et recouvrir de farine. Faire fondre le sel dans l'eau et ajouter au mélange précédent.
Moi je commence avec une grande fourchette en bois mais vous pouvez y aller directement avec les mains.

Noter l'heure.
Amalgamer le tout, quand il n'y a plus de farine apparente laisser reposer pendant 15 mn (c'est la phase d'autolyse ça permet à l'eau de se répartir dans la farine).

H + 15 mn renverser la pâte sur un plan de travail fariné et de l'extérieur vers l'intérieur ramener la pâte vers le centre en aplatissant avec la main. Quand la pâte a de la tenue la retourner et la déposer dans votre bassine.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans l'endroit le plus chaud de la maison sans courant d'air.

 

H+ 3 h renverser la pâte sur un plan de travail fariné et découper nettement (avec un coupe pâte ou une corne) des pâtons du poids que l'on souhaite (500 g des boules, 250 g des baguettes et 400 g des petits pians, je coupe en 4 une fois la boule façonnée) ou au pifomètre si on ne veut pas salir sa balance (on ne va pas les vendre en boulangerie).
Puis on façonne, là rien de mieux que l'observation et l'expérience, il y a plein de vidéo sur Internet.

 

En gros moi j'aplatis un peu mon pâton, je ramène de l'extérieur vers l'intérieur en aplatissant avec ma main puis je retourne et je referme la clé avec de petits mouvements de doigts vers le dessous du pain.

 

Ensuite repos sur vos plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson ou vos tapis de cuisson.
H + 5 h mettre le four à préchauffer pendant 15 mn à 200-230°avec la lèche-frite positionné au plus bas.(là aussi l'expérience vous aidera à définir temps et température de cuisson).
Puis inciser les pains à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir très coupante.
Ouvrir le four disposer les pains et jeter un verre d'eau dans la lèche-frite.
Pendant le premier quart d'heure jeter régulièrement de l'eau c'est qui permettra à vos pain d'avoir une jolie croûte.

 

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