1

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de chocolats, et j'adore toujours autant découvrir le visage de mes amis ou de ma famille quand je leur fais goûter des chocolats maison.

C'est long de faire des chocolats maison mais c'est simple.

On commence par tempérer le chocolat (on achète du chocolat de couverture, à Bordeaux allez chez Labo & Gato cours Pasteur en face de la biocoop) c'est à dire le faire fondre de manière à obtenir un chocolat brillant et craquant.

On commence par verser les 2/3 du chocolat en pistoles dans un petit saladier et posez-le sur la casserole d’eau sans que l'eau touche le fond du saladier à feu doux.

Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à 45-50° (la température varie très vite donc arrêtez à 45°) pour le chocolat au lait.

Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant et mélangez.

Laissez le chocolat refroidir jusqu’à que ce le thermomètre affiche la température de 27-28°C.

Remettez le saladier le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation soit 30-31°C pour le chocolat au lait.

2

Il faut que le chocolat reste à cette température tout le temps où vous allez le travailler, laissez-le sur le bain-marie mais hors du feu.

Une autre technique consiste à ajouter du Mycryo, cest-à-dire du beurre de cacao de chez Cacao Barry, après avoir fait refroidir le chocolat, on utilise 10g par kilo de chocolat (pour les bordelais on le trouve aussi chez Labo&Gato).

3

Ensuite on rempli les moules, soit on verse le chocolat et on retourne les moules pour enlever l'excédent, soit on les badigeonne d'une couche épaisse à l'aide d'un pinceau. et on racle l'excédent. A ce stade il faut laisser le chocolat cristalliser, dans mon appartement à température ambiante c'est impossible, donc soit je les mets dehors quand il fait froid soit au réfrigérateur (oui je sais pas de froid pour le chocolat mais les conditions de conservation du chocolat dans mon appartement sont compliquées, vive le chauffage central).

Pendant ce temps faire la ganache :

Faites chauffer la crème, ajoutez le thé et laissez infuser hors du feu.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Quand le chocolat est fondu réchauffez la crème et filtrez-là.

Versez-la dans le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une texture bien homogène.

Laissez refroidir, la ganache ne doit pas excéder les 30° quand on la verse dans les coques en chocolats pour ne pas les faire fondre.

Quand la ganache est refroidie, versez la dans les coques à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, laissez 1 mm de hauteur sans ganache pour pouvoir les fermer avec une autre couche de chocolat au lait.

Quand la ganache est prise versez une couche de chocolat au lait par-dessus et raclez l'excédent. Laissez prendre au frais ou à l'extérieur ou devant une fenêtre ouverte.

4

Quand le chocolat a pris démoulez les chocolats.

La ganache est très subtile, même les non amateurs de thé ont aimé.

Il y a quelques années Mercotte m'a appris qu'ils se congelaient très bien, alors je les dispose dans des boîtes hermétiques et je les conserve jusqu'à Noël. Et le matin du 24 je remplis des sachets ou des ballotins pour offrir à maes proches.