☆ Calendrier de l'avent : 1 surprise par jour ☆ Jour 23 : foie gras au sel façon gravlax

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L'année dernière j'avais fait mes premiers foie gras, cuits au sel d'après la recette de ma copine Cess, ils étaient délicieux et tout le monde les avait apprécié, j'en avais fait 3, un pour le Noël dans ma belle-famille, deux pour celui dans ma famille.

Cette année j'ai choisi de faire la recette de Julie Andrieu, c'est une cuisson au sel et au sucre comme quand on fait un gravlax de saumon.

  • 1 foie gras de 500 à 600 g (qualité extra) éveiné
  • 750 g de gros selgris de Guérande
  • 250 g de sucre blond de canne
  • poivre noir du moulin (du Sarawak ici)
  • des compresses de gaze

J'avoue l'année dernière j'avais choisi un foie gras cru non éveiné pour mon premier et j'avais trouvé ça très fastidieux, du coup pour les deux autres j'avais choisi un foie gras cru déjà éveiné chez Picard, c'est plus cher c'est vrai mais quand on est débutant on perd beaucoup de matière en éveinant, là pas de perte et comme cuisson uniquement au sel il n'y pas de perte du début à la fin.

Dans un saladier mélangez le sel et le sucre, déposez la moitié dans une terrine qui peut contenir le foie gras.

Enveloppez le foie à l'aide de la gaze, cela permettra au foie de ne pas brûler au contact du sel pour que l'extérieur garde sa jolie couleur et cela évitera de le dessaler car le sel superflu s'en ira quand on enlèvera la gaze.

Déposez le foie enveloppé tel une momie dans la terrine et recouvrez-le du reste du mélange sucre-sel.

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Laissez le foie gras dans ce mélange 2 heures par 100 g de poids, ici je l'ai laissé 12 heures dans la terrine entreposée au réfrigérateur.

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Au bout de 12 heures, enlevez le foie de la terrine et ôtez la gaze.

Déposez-le sur un film alimentaire et poivrez abondamment la surface, enveloppez le foie bien serré dans le film, roulez-le dans un torchon et conservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Je le fais 72h à l'avance pour le laisser maturer suffisamment mais on l'a goûté ce soir et il est délicieux.

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Au moment du service faites toaster du pain de campagne ou ce pain aux cranberries et disposez des tranches pas trop fines de foie gras, saupoudrez de fleur de sel (pour rester dans la région celle de Salies de béarn) et donnez un tour de moulin à poivre.

La texture est ultra fondante, il fond littéralement en bouche, même la princesse a aimé (c'était la première fois qu'elle en mangeait).


Commentaires sur ☆ Calendrier de l'avent : 1 surprise par jour ☆ Jour 23 : foie gras au sel façon gravlax

    Ce foie m'avait tapé dans l'oeil l'année dernière. Je viens de le faire, c'était délicieux, merci de m'avoir fait découvrir cette méthode.

    Posté par Happy_Cooking, 22 novembre 2014 à 17:51 | | Répondre
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