Saumon Namban-Zuké et initiation à la cuisine japonaise traditionnelle

soupemiso_junko_1Il y a 2 ans je rencontrais Junko lors d'un atelier à la foire de Bordeaux et j'avais beaucoup apprécié sa façon d'aborder la cuisine japonaise et j'avais appris plein de choses. Notamment que la base de la cuisine japonaise c'est le bouillon Dashi. Ce bouillon est utilisé dans un très grand nombre de plats japonais.

Il y a peu j'ai eu la chance de participer à un atelier avec elle, France 3 était venu filmer ce chouette moment. Nous y avions pris tellement de plaisir avec ma copine Joëlle que nous avons proposé à nos copines Audrey, Véro, Mook et Nathalie d'en organiser un autre. Nous nous sommes réunies un samedi matin, nous avons cuisiné pendant 3 heures avec Junko puis nous avons dégusté ce déjeuner traditionnel toutes ensemble. C'était parfait !

Pour un bouillon traditionnel il faut de la bonite (petit thon) séchée, malheureusement le japon n'autorise pas l'exportation des ce poisson séché (cuit 1 heure puis séché plusieurs mois), on trouve donc en France des sachets de copeaux de bonite qui viennent le plus souvent de Corée ou du Vietnam. Junko nous a raconté que des japonais cherchent à installer une usine en France, dans quelques temps nous trouverons donc peut-être de la bonite séchée entière en France.

Bouillon dashi :

  • 1,8 l d'eau
  • 30 g d'algue kombu
  • 50 g de bonite séchée en copeaux 

Versez l'eeau dans une grande casserole et ajoutez l'algue kombu.

Maintenez la température à 60-65°, avec un thermomètre ou l'astuce de Junko c'est que votre petit doigt doit supporter la chaleur si vous le trempez (propre bien sûr) dans la casserole. Laissez mijoter 3/4 d'heure.

Au bout de ce temps enlevez l'algue kombu qui peut être dégustée émincée avec d'autres légumes, et versez les flocons de bonite. Montez la température à 85-90°. Coupez le feu et laissez refroidir.

Enlevez les copeaux de bonite et conservez le bouillon 2-3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Comme il existe des cubes de bouillons de volaille il existe aussi des cubes de bouillon dashi mais vous vous en doutez c'est beaucoup moins bon.

soupemiso_junko_2Nous avons préparé 5 plats en 3 heures car un déjeuner traditionnel se doit de comporter 5 plats, jamais 4 car 4 se prononce shi comme la mort.

Nous avons préparé une soupe miso aux 2 sésames (pâte de sésame et graines de sésame) avec des carottes et en julienne et des champignons himeji.

J'aime beaucoup la soupe miso mais celle-ci est fabuleuse, le goût du sésame est envoûtant.

creme_junko_1Nous avons confectionné des petits flans salés appelés Chawan-mushi cuits à la vapeur, il y avait du poulet, des crevettes et des champignons et un appareil à base d'oeufs et de bouillon dashi.

legumes_junko_1Pour la dose de légumes nous avons préparé des Nishimés, il y avait des carottes joliment découpées en forme de fleurs, des racines de lotus fraîches, du taro, des shitakés, du daikon, du konjnaku (ou konjak, le tournicoti un peu gélatineux qu'on voit sur le dessus, c'est issu d'une tubercule et ça ne contient aucune calorie) le tout cuit dans un bouillon dashi et assaisonné ensuite de sauce soja, mirin, sucre et saké.

saumon_junko_1Et enfin du saumon mariné appelé Namban-Zuké, un délice qui va revenir très vite dans ma cuisine.

Je vous fais partager la recette pour 6 personnes :

  • 1 gros filet de saumon ou 3-4 pavés
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Farine de blé
  • Huile de tournesol

Pour la sauce ; 250 ml de bouillon dashi - 50 ml de sauce soja - 50 ml de mirin - 1/2 cuillère à soupe de sucre - 50 ml de vinaigre de riz - shichimi (poudre de piment coréenne)

Émincez l'oignon finement et découpez la carotte en fine julienne.

Tranchez le saumon en morceaux de 6 mm environ.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans une petite casserole que vous portez à ébullition.

Saupoudrez le saumon de farine sur les 2 faces et faites frire dans une huile à 170° jusqu'à qu'il soit doré.

Disposez le saumon dans des bols,mettez les légumes par-dessus joliment et versez la sauce. Vous pouvez le manger tiède ou froid.

Pendant ce temps vous aurez bien sûr fait cuire un peu de riz de type japonica au rice-cooker ou à la casserole.

C'est délicieux.

menu_junko_1

 

Voici comment l'on doit dresser ce déjeuner japonais de manière traditionelle. Tout a son importance dans la cuisine japonaise.

En tout cas nous avons passé un excellement moment à cuisiner ensemble, Junko nous a appris beaucoup de choses, elle nous a montré en photos et en vidéos comment se faisait la bonite séchée, à quoi ressemblait le konjac quand il sortait de terre ...

Si vous êtes sur Bordeaux et que vous voulez découvrir la cuisine japonaise je vous conseille de faire un atelier avec Junko, elle est très pédagogue, elle connaît la cuisine de son pays par coeur et en plus elle est incroyablement gentille. Elle est aussi traiteur à domicile, vous pouvez faire appel à elle pour une dîner ou un buffet.

Junko Puissant Sakurai 06 25 63 08 78

Atelier de 3 heures, 55 € par personne

http://chefjaponaise.com/

 

Posté par bergeou à 09:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Saumon Namban-Zuké et initiation à la cuisine japonaise traditionnelle

    Wahou quelle chance d'avoir pu assister à cet atelier!Moi ce qui me fait le plus envie, ce sont les chawan-mushi! En tout cas c'est très équilibré comme repas!

    Posté par letitia, 24 janvier 2014 à 12:12 | | Répondre
  • Magnifique !! ça fait super envie !! Suis moi aussi folle de Chawan Mushi, celui de toraya à Paris est fameux. J'a une recette de saumon Namban Zuké dans un livre, ça me donne bien envie de la faire tiens merci pour le partage !

    Posté par CLaire, 24 janvier 2014 à 16:40 | | Répondre
  • C'est super d'avoir pu faire l'atelier ! ça donne super envie ! Et c'est beau !
    C'est rigolo, en japonais 4 est un chiffre porte-malheur comme en chinois et pour les même raisons, sauf que la prononciation diffère d'un chouia.

    Posté par Loulek, 12 février 2014 à 19:07 | | Répondre
  • C'est une super recette ! Bravo!

    Posté par Sarah, 23 juillet 2014 à 10:17 | | Répondre
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